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Projet "formulation d'un nugget végétal" au département Génie Biologique de l'IUT de Créteil-Vitry

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Pédagogie

Une nouvelle thématique de projet « formulation d’un nugget végétal » a été proposée cette année aux étudiants de 2ème année de DUT Génie Biologique option Industries Agro-alimentaires et Biologiques dans le cadre de l’année des légumineuses.

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Afin de lancer ce projet, les étudiants ont tout d’abord participé à une conférence au CNAM (Conservatoire National des Arts et Métiers) le 14 décembre 2016 sur « les protéines végétales : un levier pour une alimentation durable ».
Cette conférence comportait une première partie sur les façons de remplacer une partie des protéines animales par des protéines végétales afin de pouvoir nourrir la planète. La deuxième partie traitait d’un exemple de formulation de cake sucré à base de légumineuse.

Suite à cette conférence, les enseignants de l’option ont lancé un défi aux étudiants : formuler des nuggets végétariens contenant à teneur égale les 9 acides aminés essentiels, indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.
Des séances de Travaux Dirigés ont été organisées pour guider les étudiants dans la démarche de formulation. Le mardi 31 janvier 2017, les étudiants se sont rendus en cuisine pour formuler leurs produits. 4 groupes de 3 à 4 étudiants étaient en compétition. Un vote a été réalisé par les étudiants et par les enseignants pour élire le meilleur nuggets. Le « veggets® » a été élu meilleur produit végétarien de la sélection, il a été conçu par 4 étudiantes : Farah Arrar, Léa Déan, Hatouma Doucoure et Guebreloi Habte.

Des analyses microbiologiques, chimiques, rhéologiques, et sensorielles ont ensuite été réalisées. Un étiquetage a commencé à être mis en place.
L'analyse sensorielle faite sur 3 produits industriels et le « veggets® » montre que tous les produits sont appréciés de la même façon, le produit développé par les étudiantes peut donc être commercialisé.

Bravo aux enseignants pour cette initiative et aux étudiants pour leur implication dans ce projet !


mise à jour le 17 avril 2017

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